大海馈赠给泰餐的礼物：鱼露

观看人 | 发布时间：2016-09-29 15:27

　　鱼露之于泰国菜，如同蕃茄酱于美国、酱油之于中国料理般重要。更是所有泰国菜里不能少的调味品，少了这一味，就不算到位。鱼露是大海馈赠给泰餐的礼物。中国沿海一带很多城市的主妇，在日常烹饪时从不放盐，而是全部以一种很多内地人吃不惯的又咸又酸的液体——鱼露代替，而这正是受到了泰餐的强大影响。泰国人的厨房里，永远都有一种琥珀色晶莹的液体，兼有咸味和鲜味。没错，正是有了鱼露，泰国菜才那么与众不同。吃上几次，说不定你就会爱上它的味道。

　　鱼露的起源和发展

　　起源于泰国的鱼露如今也常用于台湾、福建、老挝、缅甸、柬埔寨、新加坡和越南的的料理，甚至菲律宾、马来西亚沿海居民以及台湾原住民多数会自制鱼露食用，欧洲及北欧在近年来也逐渐风行，在欧洲的超市即可发现北欧生产的鱼露及亚洲的鱼露贩卖著，其用途范围包括海鲜、沙拉以及其他菜肴的烹煮。由于其本身带咸味及天然甘甜味，所以可以取代食盐和味精，甚至豉油和蚝油，所用的份量也不须太多。其咸鲜合一，把“刚柔相继”、“文武互补”运用在烹饪制作中，讲究咸鲜互补，美味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味，可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。

　　鱼露的制作方法

　　鱼露的制作方法是将鱼装进鱼筐，用脚踩踏以去鱼鳞，后去除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量的海盐，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右，就成鱼露了。鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。然后置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。