天津10大经典名菜：官烧目鱼上榜，红烧牛尾排第一位(2)

四、扒全素

扒全素是天花板级别的素菜，极其考验厨师基本功，[bai]没有十年的厨师功底是做不好这道经典名菜的。把黄瓜、冬瓜、白菜、胡萝卜、玉兰片、香菇等食材处理好后切成薄片，在大平盘中码成一个圆形。锅内下入高汤进行调味，把各种食材小心移入锅内，保护外形完整，扒至汤汁收浓，然后勾薄芡、点明油，小心移入大平盘内。

五、火笃面筋

火笃面筋能够入选天津十大经典名菜，本身就是令人意外的事，而且还排在次席，也足以说明这道菜在天津的受欢迎程度。把油面筋撕成大块，入沸水中焯一下，去除多余的油脂。葱姜蒜末爆锅增香，下入甜面酱、生抽酱油炒出酱香，倒入适量清水烧开后调味，下入焯水的面筋。烧至汤汁收浓后勾入厚芡，淋花椒油出锅。

六、银鱼紫蟹火锅

在天津，一直有河鲜一两胜却牛羊半斤的说法。三叉河口洄游的银鱼，再搭配上时令的紫蟹，便占据了天津河鲜一半的光景。两种最清鲜时令的食材，便在这一刻交融在一起，鲜香的滋味便胜却人间无数。

七、天津烧肉

天津烧肉是我国扣肉中的一种，但是与粤菜的梅菜扣肉、川菜的咸烧白从制作方法上还是有较大的差别。大料、鲜姜剁成细末，俗称“姜料”，便是整个天津烧肉的灵魂。五花肉焯水去腥，煮至定型，肉皮涂抹老抽酱油上色，入热油炸出虎皮。碗内撒入姜料，五花肉切成大厚肉片，码入碗内，淋入酱汁，最后压实油面筋，上锅蒸至软烂入味。

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