去南京必吃的5道名菜：炖生敲居第二，美人肝位列第一(2)

4、叉烤鳜鱼

南京盛行“叉烤”一法，鸡、鸭、鱼都可叉烤。[bai]这种做法既保留了原始的风味，也最大程度地还原了食材本身的味道。早年的南京有“八大叉”，叉烤鱼、叉烤乳猪等，因为工艺实在复杂，现在越来越不多见。

鳜鱼用料酒、盐提前腌制，再将炒制后的肉末、笋、香菇等做成馅料，塞入鱼肚中。最后用猪网油平铺，包裹住整条鳜鱼，上“Y”字型的叉子明火烤制。烤制后，猪油的油脂慢慢渗透到鱼肉，让鱼肉更香更浓郁，夹起一块鱼肉，伴着腹中的馅料一起吃，口感更丰富，且有层次感。

5、扁大枯酥

这道菜外表松脆，内里香酥，的确是名副其实的“扁大枯酥”。这道由四个形容词组成的名菜，读起来拗口，市面上也非常少见。其实就是油炸肉饼，又扁又大是形状，枯酥是形容口感松脆的意思。将三分肥，七分瘦的肉末，加入马蹄碎、鸡蛋、面粉搅拌均匀，再用生抽等调味。搓成肉丸后，压成扁扁的肉饼，油煎时，用铲子再压扁压平，越薄越好，经过两次复炸，呈现两面金黄，变脆变硬即可捞出沥油。最后，淋上勾芡的酱汁，即可上桌。

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